Рецепты идеального кулича и пасхи

Рецепты идеального кулича и пасхи

То, что еда иной раз — это больше, чем еда, мне еще когда-то в детстве объяснила баба Женя, бабушка моей лучшей школьной подруги. Баба Женя эта торговала самодельными бумажными цветами у ворот Ваганьковского кладбища. Но на Пасху она творила настоящие волшебства.

Ведь пасхальный стол, говорила баба Женя, — это великий знак промысла Божьего: мол, сам Творец велел ему быть обильным и разнообразным, и чтобы его сделать, надо хорошо потрудиться.

Я, честно признаться, не очень-то люблю долгую и муторную стряпню, когда приходится что-то вымерять, рассчитывать, тщательно вымешивать или — того хуже — часами стоять у раскаленной плиты. По мне, лучше замутить что-нибудь в момент, зато со всем вдохновением.

Только Пасха всегда была для меня исключением. Я ежегодно отрабатываю эту мою весеннюю страду в память о бабе Жене и благодаря еще одному важному детскому впечатлению. Ведь Пасху я сама себе выбрала, когда все были против: и родители, и бабушка — директор школы, и дедушка — коммунист с дореволюционным стажем, и все советское государство в лице пузатого телевизора с его непременным концертом звезд зарубежной эстрады прямо во время Всенощной.

Помню, как я потом растерялась, даже рассердилась, когда в конце 90-х по всему Садовому кольцу московские власти развесили рекламные растяжки «С Пасхой Христовой!», будто это на замену «Слава КПСС!», а телевизор вместо эстрадных звезд стал транслировать пасхальную службу.

Слава Богу, к моей Пасхе все это точно никакого отношения не имело. Уже много лет подряд на Страстную неделю я готовлю воскресное праздничное угощение. Ведь сколько совершенно чудесных продуктов надо раздобыть: свежайшую говяжью вырезку для ростбифа, нежнейшую ягнячью ногу для запекания в травах, большую белую (от старых кур) печенку для паштета. Кстати, найти печень на самом деле трудно, ведь у той розовой, цыплячьей, которой завалены супермаркеты и рынки, не будет той благородной, жирной, почти «фуа-грашной» консистенции настоящего пасхального пате.

Но роман с паштетом я всегда откладываю до субботы, съесть-то его нужно максимум за сутки. Зато уже со среды мой дом благоухает свежими листьями розмарина, тимьяна и мяты: в них я заранее мариную ягнячью ногу, а запекаю ее в пятницу. А в Великий четверг, конечно, крашу яйца и пеку куличи, настоящие.

Что такое настоящий кулич? Он произошел от пасхального хлеба, который традиционно делали из самого разного теста и разных форм. В Вологодской области — даже в виде открытого фруктового пирога. Но чаще всего его выпекают высоким, украшают крестом и буквами «ХВ», а главное — в тесте должно быть много масла, яиц, сладких добавок, чтобы оно получилось как можно скоромнее и сдобнее.

В деревнях, особенно на юге России и на Украине, кулич чаще называют паской или пасочкой. Куличей всегда пекли несколько: один для себя, другой отдавали священнику, еще один — для скотины, и даже для земли — с ним ехали засевать поле. Когда хозяйка пекла на Пасху кулич, она загадывала о благополучии всей семьи: если корка румяная и тесто поднялось хорошо, то год будет счастливым и спокойным. В старину куличом даже христосовались, как яйцами. А пасхальная трапеза непременно начиналась именно с него: глава семьи раздавал всем по маленькому кусочку и поздравлял с праздником.

Рецептов куличей десятки. Есть совсем простые, бездрожжевые, типа кексов, но я всегда пеку те, что называют «царскими». И к вечеру Великой пятницы у меня их обычно набирается штук эдак под 25, чтобы хватило на подарки всем родным и друзьям.

Потому что для меня настоящий кулич — это не какой-то кекс с изюмом. Это такой труд, что ради одного-двух и заводиться не стоит. Ведь это целый ритуал.

Ингредиенты на одну порцию (6 штук) царских куличей:

  • 50 г прессованных живых дрожжей;
  • 1200 кг просеянной муки (примерно);
  • 0,5 л молока;
  • 700 г сливочного масла комнатной температуры;
  • 6 желтков (оставшиеся белки — на глазурь);
  • 3 яйца (по 60 г);
  • 400 г сахара;
  • 1,5 чайной ложки соли;
  • 1,5 столовой ложки коньяка;
  • 2–3 чайной ложки ванильного экстракта (может, больше, в зависимости от концентрации);
  • ¾ чайной ложки растертого в порошок шафрана;
  • ¾ чайной ложки куркумы;
  • мускатный орех (1 штука или ¾ чайной ложки — растертого);
  • растертый в порошок кардамон (15–20 зерен);
  • 250 г изюма (его нужно заранее замочить в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя взять 25–30% от смеси), откинуть на дуршлаг или ситечко, слегка обсушить и обвалять в муке, часть изюма хорошо заменить сухими ягодами типа клюквы и вишни);
  • 300 г цукатов;
  • немного орехов по желанию;
  • для украшения: глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар;
  • для выпекания: удобнее всего небольшие одноразовые бумажные формы на вес 500 г.

Сначала надо приготовить опару. Растворите дрожжи в полутора стаканах теплого (важно, не горячего!) молока. Вмешайте пару чайных ложечек сахара. Постепенно (можно при помощи планетарного миксера с насадкой «весло») добавьте 1 стакан муки и вымесите до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны.

Оставьте опару подниматься, а сами за ней наблюдайте: она будет увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать, она готова (понадобится где-то час). Значит, можно начинать готовить «основное» тесто.

Разотрите желтки и яйца с 2/3 сахара. Опять же постепенно добавьте полкилограмма муки и хорошо вымесите. Соедините тесто с опарой, вымесите еще раз. Закройте все полотенцем, поставьте в теплое место (без сквозняков) и оставьте подниматься вдвое. А сами тем временем возьмите мягкое сливочное масло, добавьте оставшийся сахар и разотрите добела. Постепенно влейте теплое молоко, добавьте соль, все пряности, коньяк и еще полкилограмма муки.

Все это опять надо очень хорошо вымесить. А потом соединить с поднявшимся тестом и снова хорошо вымешивать, пока не получится гладкая текстура очень густой сметаны. И опять закрыть тесто полотенцем и дать вдвое подняться. Вот так тесто должно «ходить» часа четыре (от начала).

И только тогда можно прибавить изюм, цукаты, миндаль (порциями попеременно с оставшейся мукой) и снова лупить тесто что есть мочи, и оно снова будет падать и подниматься (вымешивать можно миксером с насадкой «крюк», а в конце — руками). Именно поэтому кулич — он такой один: тяжелый и одновременно воздушный, пружинистый, не черствеющий еще 40 дней после первой пасхальной трапезы.

Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок и от рук (в конце вымешивания руки надо немного смазать растительным маслом, и тесто не будет прилипать). И снова закрыть все полотенцем, поставить в теплое место и опять дать подняться вдвое. Теперь уж можно разложить по формам (500–550 г в каждую), заполняя их меньше чем наполовину. Из одной порции получится шесть куличей.

Поставьте их в теплое место и дайте подняться (на 2/3 объема форм). А сами готовьте духовку: пусть нагреется до 180° (с конвекцией). Как только отправите в нее куличи, сразу снизьте температуру до 175°. Выпекайте примерно 35 минут. И поглядывайте через стекло: если куличи быстро коричневеют, еще немного снизьте температуру, а спустя полчаса с начала выпечки можно осторожно приоткрыть дверцу и накрыть верх куличей фольгой. Когда куличи остынут, обмажьте их глазурью (можно даже готовой), посыпьте кондитерским конфетти, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром или какими-нибудь еще разноцветными штучками.

Конечно, вполне неплохой кулич можно и купить, но весь смысл в том, чтобы потрудиться, сделать своими руками и уже потом, в пятницу, нести в церковь святить.

А вот «царскую», или, как ее называют, красную (заварную), пасху возможно только дома приготовить. Когда намажешь ее на свой кулич, точно понимаешь, что значит сладость неземная. У той самой бабы Жени это главное чудо хранилось в деревянном четырехугольном ларчике. «А теперь, дорогие мои,— говорила она, открывая его створки,— я покажу вам матушку молочную реку с кисельными берегами».

Ингредиенты на 1600 г «царской» (красной) пасхи:

  • хорошо отжатый творог (9–18%) — 1 кг;
  • яйца — 5 штук;
  • жирная сметана (25%) 250 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • сахар — ¾ стакана (или по вкусу);
  • изюм (мелкий светлый) — 150 г;
  • цукаты — 150 г;
  • мелко натертая цедра одного лимона, ванильный экстракт, шафран (растертый) или куркума, по желанию — нарубленные фисташки или миндаль.

Творог она варила сама (но можно купить готовый, непременно некислый и хорошо отжатый). Потом она протирала его через сито, складывала в кастрюлю и начинала дополнять: растертые яйца, густая, чтобы ложка стояла, сметана, сливочное масло, лимонная цедра и шафран (или куркума) для пущей желтизны. Все это баба Женя варила на очень медленном огне, помешивая и распевая молитвы. Как только появлялись первые пузырьки, она снимала кастрюлю на заранее приготовленный лед, все мешала и молилась.

Когда масса почти остывала, она добавляла сахар, миндаль и цукаты, перекладывала все в марлю и закладывала на сутки в тот самый ларчик-пасочницу (если ее нет, можно выложить в дуршлаг с прессом). 

В минувший вторник я вернулась из Копенгагена. Пасха (католическая и протестантская) отмечалась там в прошлое воскресенье, 1 апреля. Меня поразило, как обыденно выглядел город и его жители. Может, это только у нас, русских, даже атеистов, до сих пор такой восторг перед Светлым Воскресением?

Помните, как у Гоголя: «В русском человеке есть особенное участие к празднику Светлого Воскресения. Он это чувствует живей, если ему случится быть в чужой земле. Видя, как повсюду в других странах день этот почти не отличен от других дней — те же всегдашние занятия, та же вседневная жизнь, то же будничное выраженье на лицах, он чувствует грусть и обращается невольно к России.

Ему кажется, что там как-то лучше празднуется этот день, и сам человек радостней и лучше, нежели в другие дни, и самая жизнь какая-то другая, а не повседневная. Ему вдруг представится — эта торжественная полночь, этот повсеместный колокольный звон, который как всю землю сливает в один гул, это восклицанье «Христос воскрес!», которое заменяет в этот день все другие приветствия, этот поцелуй, который только раздается у нас, — и он готов почти воскликнуть: только в одной России празднуется этот день так, как ему следует праздноваться!»

Почему-то и правда кажется, что чудо совершится: вместе с Пасхой точно придет та жизнь, о которой мечтаешь. Вопреки всему. И любовь победит ненависть, добро — зло, а жизнь — смерть. Для этого и хочется потрудиться.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *